Není záhadou, proč přírodní výběr upřednostňuje modrozelené humry: U jedinců, kteří žijí nenápadně na mořském dně, je větší pravděpodobnost, že přežijí a předají své geny potomkům.
Humři žijí ve skalnatých nebo bahnitých oblastech, řekla Anita Kim, pomocná vědkyně v akváriu New England Aquarium v Bostonu. Spoléhají na specializovaný modrý pigment, který se přimíchá do jejich prostředí a vyhne se pohledu tresky, tresky jednoskvrnné a dalších ryb, které si užívají večeře humrů.
Jak však každý znalec humra ví, tito korýši, když jsou zahřátí, zbarví jasně červeně. Proč tedy dochází k této dramatické změně barev?
Vědci se snažili tuto změnu pigmentu pochopit od 70. let 20. století. Uplynulo více než století, než se biochemie zaměřila. Jak se ukázalo, maskování humrů je produktem dvou molekul: bílkoviny zvané crustacyanin a karotenoidu (pigment zodpovědný za jasně červené, žluté a oranžové odstíny) zvaný astaxanthin.
Humři si nemohou vyrobit svůj vlastní astaxantin, takže si to berou ze své stravy.
„Je to velmi podobné beta-karotenu,“ řekla Kim Live Science. „Plameňáci jedí krevety s beta-karotenem a zčervenají. Když humr jí astaxantin, vstřebá se do jejich těla.“
Ale to není jednoduchý proces. Astaxanthin je červený, ale živí humři jsou modrozelení. Teprve v roce 2002 vědci objevili, že proteinový crustacyanin mění barvu pigmentového astaxantinu otáčením molekuly a změnou toho, jak odráží světlo.
„Když je astaxantin volný, je červený. Když je vázán na crustacyanin, zbarví se do modra,“ řekla Live Science Michele Cianci, biochemik na Marche Polytechnic University v Itálii. Byl doktorandem v laboratoři, kde vědci objevili tento jev.
Do hrnce
Když se humři zahřívají na vysoké teploty - ať už jsou vařené, pečené nebo grilované - pustí crustacyanin astaxanthin, což pigmentu umožňuje rozevřít se a zobrazit jeho skutečnou barvu.
Když se humr zahřeje, molekuly crustacyaninů ztratí svůj tvar a různými způsoby se reorganizují, řekl Cianci. Tato fyzická změna tvaru proteinu má znatelný vliv na barvu humra.
Jinými slovy, „představte si, že máte v ruce gumičku,“ řekla Cianci. „Můžete uložit jakýkoli druh konfigurace, kterou chcete,“ stejně jako molekuly korýšů mohou otáčet astaxanthiny.
„Když uvolníte gumičku, vrátí se zpět do svého vlastního tvaru,“ řekl. Podobně, když je crustacyanin zahříván, pustí astaxanthin a umožní pigmentu znovu zčervenat.
Vědci přibili chemii, ale stále ještě úplně nerozumí fyzice toho, jak může crustacyanin dočasně a reverzibilně vytvořit červený pigment modrý. Několik výzkumných skupin používá řadu technik, aby zjistilo, jak crustacyanin a astaxanthin spolupracují při odrážení modrého světla.
„Proč je astaxantin modrý, když je vyšetřován,“ řekl Cianci. Ale to by vám nemělo zabránit v tom, abyste se svými přáteli upustili od některých znalostí o karotenoidech, až příště vyrazíte na šťavnatého červeného humra.
