Ať už je nakrájíte jakýmkoli způsobem, mnozí považují sýr za oblíbené jídlo, ať už nakrájené na kostky jako svačinu, nastrouhané na těstoviny, navrstvené v sendviči nebo roztavené jako zálivka na pizzu.
Toto milované mléčné ošetření se může snadno přeměnit z pevné látky na bledou tekutinu a opět na tuhou látku. Nemělo by tedy být žádným překvapením, že sýr je také kandidátem pro experimenty s potravinami a 3D tiskárnami. Tyto projekty zahrnují vymačkání gelu, pasty nebo polotekutého materiálu tryskou, aby se zformoval na pevný - a poživatelný - předmět.
V nedávné studii vědci 3D tiskli sýr a provedli řadu testů hodnotících jeho strukturu, odolnost a „tavitelnost“, aby zjistili, jak by se tento sýr z budoucnosti na strukturální úrovni nashromáždil oproti běžně zpracovaným sýrům.
Inspirací pro výzkumné šetření byla otázka položená výrobcem sýra, který se zajímal o to, jak může být sýr použit jako surovina v kuchyních, které budou pravděpodobně vybaveny 3D tiskárnami v nepříliš vzdálené budoucnosti. autor Alan Kelly, profesor School of Food and Nutritional Sciences na University College Cork v Irsku, řekl Live Science v e-mailu.
Kelly byl obeznámen s 3D tiskem a studoval sýr a mléčné projekty po dobu 20 let, ale toto bylo poprvé, kdy si myslel, že je spojí, řekl.
„Byla to velmi spekulativní otázka, díky které jsem byl velmi zvědavý,“ řekla Kelly. "Vlastně jsme začali zkoušet spoustu druhů sýrů, ale zjistili jsme, že zpracovaný sýr funguje nejlépe."
Tavený sýr se vyrábí technikami, které 3D tisk napodobuje velmi úzce přimíchávané ingredience a formuje je do nového tvaru. A sýr pro 3D tisk by mohl poskytnout cenné informace pro inženýry, kteří stále vyvíjejí materiály pro 3D tisk, které musí být dostatečně tekuté, aby mohly protékat tryskou, ale také schopny usadit se do „sestavitelného tvaru a struktury,“ vysvětlila Kelly.
Vědci roztavili tavený sýr při teplotě 167 stupňů Fahrenheita (75 stupňů Celsia) po dobu 12 minut, a pak jej prošli 3D tiskárnou pomocí dvou různých rychlostí vytlačování - jinými slovy, měnící se rychlosti, při které tiskárna vytlačovala roztavený sýr ven stříkačka. Srovnali 3D-tištěné výsledky se zpracovaným sýrem, který byl roztaven a poté ochlazen ve válci, a se zpracovaným sýrem, který se nezměnil od svého původního pevného stavu.
Autoři studie zjistili, že sýr, který byl vytištěn ve 3D, byl o 45 až 49 procent měkčí než neošetřený tavený sýr. Také zjistili, že 3D-tištěný sýr byl trochu tmavší barvy, trochu pružnější a tekutější, když se tavil, ačkoli se podle studie tavil při přibližně stejné teplotě jako neošetřený sýr.
Nyní, když byla odstraněna překážka na výrobu sýrů ve 3D, Kelly a jeho kolegové testují další typy mléčných výrobků, které lze 3D tisknout.
"V současné době používáme směsi mléčných bílkovin k sestavení produktu, snad svačinky s vysokým obsahem bílkovin, od základů až po návrh receptur, které by pro 3D tiskárnu fungovaly nejlépe," řekla Kelly. "Jsme velmi brzy na zevšeobecňování různých potravinových systémů, ale to dělá tisk opravdu vzrušujícím, protože existuje obrovský potenciál prozkoumat a inovovat."
Kromě inovace a průzkumu, co chutná 3D sýr? Bohužel, vzorky byly příliš malé na podrobnou senzorickou analýzu, takže tato otázka zůstává nezodpovězena, dokud ji nelze v budoucích studiích vyřešit, řekla Kelly.
„Ale neočekáváme žádné změny v chuti,“ řekl Live Science.
Výsledky byly zveřejněny online 8. února v Journal of Food Engineering.
