Vědci v Itálii vytvořili recept na chutnější klobásy - a podle nové studie je tajnou ingrediencí mikroby nalezené v mase.
Mnoho druhů uzenin se vyrábí pomocí bakteriálního kvašení, což je proces, při kterém mikroby přeměňují cukry v potravinách na jiné sloučeniny, jako jsou kyseliny, plyny a alkoholy, což dává masu jedinečnou chuť.
V nové studii vědci zjistili, že použití bakterií přirozeně se vyskytujících v uzeninách - proces známý jako spontánní kvašení - namísto přidání komerčně dostupných bakterií k masu může výrazně zlepšit chuť a vůni uzenin a jiných zpracovaných mas.
Fermentované klobásy jsou vyráběny ze směsí mletého masa, soli, cukru, koření a vulkanizačních činidel. Obecně je tento typ klobásy fermentován buď bakteriemi přirozeně se vyskytujícími v syrovém masu, nebo přidáním komerčních "startovacích kultur" k masu během výroby. Kyselina mléčná produkovaná fermentujícími bakteriemi, spolu s řádným sušením masa, brání jeho kazení.
Obvykle „dobré“ mikroby, které se přirozeně vyskytují v uzeninovém masu, zahajují proces spontánního kvašení. „Je však obtížné kontrolovat spontánní fermentaci, protože i když jsou podmínky pro jejich vývoj správné, bakterie ne vždy zahajují proces.“
Během procesu fermentace musí výrobci také zajistit bezpečnost produktu, dodal Cocolin. Proto se obvykle používají startovací kultury, protože proces usnadňují, řekl.
Ve studii vědci použili techniku sekvenování genů ke zkoumání mikroorganismů a mapování metabolických drah při spontánní fermentaci i fermentaci startovací kultury.
Toto řazení „umožňuje určit, které mikroby jsou přítomny ve složitých ekosystémech a co dělají,“ uvedl ve svém prohlášení Cocolin.
Hlavním vzorkem studie byl typ uzeniny uzené Felino vyráběné v místní továrně na maso v Itálii. Analyzovali dvě šarže stejného masného výrobku - jednu vyrobenou s komerční startovací kulturou Lactobacillus sakei a Staphylococcus xylosus bakterií, a jeden vyrobený se spontánním kvašením - vidět mikrobiální složení finálních produktů.
Kromě toho vědci také studovali biochemické reakce, ke kterým došlo během každého fermentačního procesu. Pomocí techniky zvané plynová chromatografie s hmotnostní spektrometrií, která vyhodnocuje různé hmotnosti v daném vzorku, vědci zjistili, jaké metabolity byly produkovány během fermentace. (Metabolity jsou molekuly produkované metabolismem.)
Možná nejdůležitější bylo, že vědci zjistili, že klobásy vyrobené s komerční startovací kulturou mají vyšší úroveň kyselosti a "nižší chuť" ve srovnání s těmi, které byly získány pomocí spontánního kvašení, uvedli vědci v prohlášení.
"Nadměrná aktivita startérů naočkovaných kulturou vedla ke zvýšení kyseliny octové a mastných kyselin s krátkým řetězcem," uvedl Cocolin a označil finální produkt klobásy jako "štiplavý, ocet, sýr a plevel".
Rychle působící startovací kultury se obvykle používají při vyšších teplotách, které vytvářejí aroma, která je obvykle kyselejší a pikantnější.
Spontánní fermentované klobásy však obsahovaly odlišnou kombinaci sloučenin, včetně vyšších množství "mastných esterů se středním a dlouhým řetězcem, zlepšily smyslový profil těchto klobás," uvedl autor hlavní studie Ilario Ferrocino, postdoktorandský výzkumník v Cocolinově laboratoři. Ferrocino popsalo klobásy vyrobené pomocí spontánního kvašení jako mající „ovocné víno, voskové sladké meruňky a banánové pálenky“, podle prohlášení.
Cocolin není pro výrobu klobás žádný cizinec. Jeho „laboratoř se účastní fermentace masa od 90. let a vzhledem k významu fermentované klobásy v Itálii, na gastronomické, tradiční a ekonomické úrovni, jsme chtěli lépe prozkoumat roli spontánních a naočkovaných předkrmů v procesu fermentace, "Cocolin řekl." "Hlubší znalost fermentačního procesu umožňuje výrobcům potravin lépe kontrolovat mikrobiotu a vytvářet konečné produkty s vysokou kvalitou a bezpečností."
Jejich nálezy byly zveřejněny dnes (1. prosince) v časopise Applied and Environmental Microbiology.
