Nové varování o zdravotních rizicích konzumace opečených brambor a spáleného toastu vede ke spojení mezi chemikálií zvanou akrylamid a zvýšeným rizikem rakoviny.
Varování pochází od britské Agentury pro potravinové standardy, která 23. ledna zahájila kampaň nazvanou „Go for Gold“, jejímž cílem je snížit množství akrylamidu, které lidé jedí. Název se vztahuje na zlatou barvu, kterou by lidé měli namířit při vaření škrobnatých jídel, místo toho, aby dále vařili, do bodu dosažení tmavší hnědé barvy.
Co je však akrylamid a nakolik to představuje zdravotní riziko?
Akrylamid je chemická látka, která se může vytvářet ve škrobech, když se vaří při velmi vysokých teplotách - například při smažení brambor nebo při přípravě toastů, uvedla Marji McCulloughová, strategická ředitelka nutriční epidemiologie v American Cancer Society (ACS). Ani McCullough, ani ACS nebyly zapojeny do kampaně U.K.
Studie ukázaly, že u zvířat může akrylamid poškodit DNA a způsobit rakovinu, řekl McCullough Live Science. Vzhledem k těmto důkazům u zvířat označila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny akrylamid v roce 1994 za „pravděpodobný karcinogen“, uvedl McCullough.
Avšak zatím není prokázáno, že by konzumace potravin obsahujících akrylamid zvyšovala riziko rakoviny u lidí, řekl McCullough. Pro studium akrylamidu u lidí se některé studie pokusily odhadnout množství chemické látky, kterou lidé jedli, pomocí zpráv o své stravě, zatímco jiné měřily hladiny akrylamidu a jeho metabolitů v krvi, řekla.
„Od doby, kdy byl akrylamid poprvé nalezen v určitých potravinách v roce 2002, se desítky studií zaměřily na to, zda by lidé, kteří jedí více těchto potravin, mohli být u některých druhů rakoviny více ohroženi,“ říká ACS na svých webových stránkách. U některých typů rakoviny u lidí - včetně rakoviny ledvin, endometria a vaječníků - byly výsledky těchto studií smíšené, přičemž některé studie prokázaly zvýšené riziko a jiné neprokázaly žádnou souvislost. Přesto „v současné době neexistují žádné typy rakoviny, u nichž je zjevně zvýšené riziko spojené s příjmem akrylamidu,“ říká ACS.
ACS však poznamenává, že ačkoliv „důkaz z dosud provedených studií na člověku je poněkud uklidňující, je zapotřebí dalších studií k určení, zda akrylamid zvyšuje riziko rakoviny u lidí“.
Ve skutečnosti má smysl pokusit se omezit množství akrylamidu, který konzumujete, řekl McCullough.
McCullough řekl, že existují jednoduché kroky, jako je vyhnout se nebo omezit spotřebu hranolek a bramborových lupínků. Vaření brambor nebo mikrovlny, namísto smažení, může snížit expozici akrylamidu, dodala.
Opékání chleba na světle hnědou barvu, spíše než na tmavě hnědou nebo černou, také snižuje expozici akrylamidu, protože více akrylamidu se nachází v tmavších oblastech toastu podle ACS.
Navíc, držet se zdravé stravy, která je bohatá na ovoce, zeleninu a celá zrna, a méně v červené a zpracované maso, pravděpodobně sníží vaši expozici akrylamidu, řekl McCullough. Tento typ stravy má i další výhody, včetně snížení rizika rakoviny.
